解锁河南芝麻“风味”

2020年05月19日 T T

    《风味人间》第二季热播,网友直呼河南的芝麻美食真香

    在经历了两期“连环暴击式”的美食洗礼后,《风味人间》第二季第三期以酱料为主题,让这个“调香烹味高手”走到了台前。观众也在节目中领略了全球各种酱的“风情”,但对于中国观众来说,最亲切的莫过于“没有它火锅都没有灵魂”的芝麻酱——河南平舆的芝麻,以及由它参与制作的芝麻酱、麻叶子等都出现在了这期“酱料四海谈”中。

    这次在河南拍摄有什么有趣的幕后故事?这部豆瓣评分9.4的美食纪录片是如何打造的?记者专访了总导演陈晓卿、李勇等《风味人间》第二季的幕后团队。□东方今报·猛犸新闻首席记者 吴净净

    这次是芝麻 河南美食再登《风味人间》

    有人做过一个形象的比喻:如果把美食看作武侠江湖,大家最热衷的美食是身为主角的大侠,那么酱料就如同不动声色,却总在整个故事中起到控场、决定性作用的扫地僧。日前在腾讯视频和浙江卫视播出的《风味人间》第二季第三集,讲述了世界各地“扫地僧”的故事:牦牛肉酱、胡姆斯、酸梅酱……当然还有大家最亲切的芝麻酱。

    相对于登上《风味人间》第一季的河南“碾转”,第二季中的芝麻可谓全民皆知,而由芝麻参与制作的各种食物更是家常又亲切。像芝麻酱,除了是羊肉火锅的最佳伴侣,还可以是馒头、凉皮等食物的佐料。看节目时,就有网友在科普“凉面凉粉烧饼什么的,少了它就没味儿”。河南平舆的张关民在芝麻丰收后,用十斤芝麻换了五斤芝麻酱,手指蘸酱吮了一口后,忍不住笑称“越吃越香”!这个小举动简直让网友“情不自禁地咽口水”。

    河南也是小麦产区,芝麻和小麦粉的结合,又催生出多样美食,就像文案里说的“不必说香脆的焦馍,油酥的麻叶,单是炒焦芝麻粒擀压成的芝麻盐,就让满屋香气弥漫……”。说起这期节目,这一季的导演刘殊同介绍,他们会先确定本集主题和范围,再寻找具体食物和国度地区。既然要拍芝麻酱,河南肯定是最佳选择,“河南是全国重要的白芝麻产区,我们希望拍摄芝麻从收获到制作芝麻酱及芝麻的应用,整个流程在河南最完备。”刘殊同是河南人,对于河南的芝麻种植和应用也非常熟悉,最终选择了平舆县作为拍摄地。

    而在制作同类美食的店铺和家庭中,主创团队更关注人的特质,还有他们对待食物的态度。为了选择适合拍摄的主人公,摄制组几乎跑遍了平舆的乡镇。刘殊同还提到,小磨香油的作坊也找了很多家,“因为必须是传统的做法,包括芝麻的炒制和石磨碾压”。

    到了真正拍摄时,也遇到不少困难。“芝麻的收获时间只有几天,必须在那几天内收割完毕,必须在那几天内收割完毕,太早没有成熟,太晚又容易洒落在地里,拍摄的主人公那两天要在地里忙碌,和拍摄时间有冲突。”所以,为了节省时间,摄制组在最忙的时候,也下地帮他们收割。“这个时间也和以色列胡姆斯的拍摄有冲突,抢拍完芝麻的收割就要立刻出国,然后再补拍芝麻酱的制作部分”。

    虽然时间很赶,但出来的效果很好,他说,无论是从宋代流传下来的食物,还是现在依然在使用的小磨香油的炼油方法,在中原大地上都得以保存和流传。

    全球视角 河南芝麻酱和中东美食的神奇缘分

    酱料看似简单的辅料,却只需一点就能让平淡无奇的一餐,变成让人神魂颠倒的“人间至味”。总导演李勇认为,人们关于酱料的想象,是超越种族和地域的。《风味人间》集齐了世界各地活色生香的宝“酱”,来自中国、日本、墨西哥等国家的代表性酱料,及其制作过程的完整展现,让观众再次“口水失控”。

    而看客们在享受节目的同时,也了解到中外美食之间的神奇缘分。比如在河南向西7000公里同一纬度的以色列,也有种食物,加工食用方法类似芝麻酱。就是在中东和地中海一带非常受欢迎的胡姆斯,它是把煮熟并捣碎的鹰嘴豆,混合芝麻酱等佐料制成的蘸酱。

    通过节目,不少观众也发现,《风味人间》第二季对于全球美食的视角更具有广度。制片人张平坦言,从食物出发观察世界,本身是非常有趣的事情,而食物背后能看到不同地域的人们生存方式的差异。“其实国内外食物故事的衔接,我们会从相似点和差异性两个方面来考虑。完全不同的食物是很难展现对比的,只有既相似又不同,才能在对比中展现食物的多样性,同时激发观众的好奇心,在‘连连看、找不同’中,获得观影乐趣。”

    技术升级 探索食物不为人知的一面

    《风味人间》做到第二季,团队也在延续与创新间平衡。延续的是“风味IP”的核心灵魂——以关注人的微观感受为切入点,一以贯之的是温暖和治愈的主调性以及制作层面上的极致追求;也要有原班人马来保证那个熟悉的味道,比如李立宏的旁白、阿鲲的配乐、黄海的海报……至于创新,除了站在全球的角色以更广阔的视角来审视美食,技术上又有了“升级”。

    陈晓卿介绍,这次在拍摄中加入了超微摄影和显微摄影,“希望通过技术上的革新,带领大家看到有趣的、食物不为人知的一面。”于是,那一粒芝麻在高温烘烤下炸裂的镜头,就让好多网友“顶不住了”。

    颜色有点暗,还稠糊糊的,事实上,很少看到有美食纪录片敢把“酱料”作为拍摄对象。但在《风味人间》的镜头里,酱料不仅有生命,而且样子也是绝美的,连芝麻酱都看得网友表白“我想喝一口不过分吧”!

    除了技术上让画面更流畅,细节更细腻,在拍摄手法上,他们也做了很多规定动作,比如更多的运动镜头拍摄、更具仪式感的人物肖像拍摄、更有凝视感的美食肖像刻画、超微延时拍摄等。

    探究人与食物的关系 想表达的是每一餐来之不易

    “穿越四季,跨越山海,寻找风味的旅行”是“风味”系列的主题,到第二季,寻味之旅的脚步更扩至25个国家和地区,搜集300余种食物,汇聚《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》等八个主题。这一季会呈现全人类为了美食冒险,所能抵达的极致境界。对于观众来说,如果一部纪录片有精彩的故事和高科技的视觉体验,那么已经“很好看”了,但对于陈晓卿和团队来说,把最好看、最有趣的东西呈现出来的同时,也希望把创作者更深层次的人文思考藏进细节里。

    “几年前,我就开始关注‘风味’这个话题,它给我们带来极大欢乐的同时,让我们对这个世界充满了好奇。从根本上说,我们想表达的大概是每一餐都来之不易。”

    陈晓卿谈起创作“风味”的初衷时提到,在地球日渐成为一个村庄的过程中,在人的生活半径逐渐扩大的过程中,有些饮食和生活方式正被无情地荡平。“而以影像的方式,给它们留下最后一帧记录,是作为纪录片人的责任,因为很多习俗是人类多样化生存的标本。”

    制片人张平也提到,他们在试图寻找有根的食物,透过这些食物能看到当地人的生活样态,感受他们对生活的热爱,对待食物的智慧。


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