一位厨者的家国:李志顺大师到香港地区烹饪“黄埔军校”讲传承

2019年09月30日 猛犸新闻·东方今报T T

  忠诚、执着、朴实!

  刚刚,国家层面将42位荣获国家勋章、国家荣誉的功勋模范们的品格凝结为6个字。

  在这个接近“两个一百年”奋斗目标实现的关键时间节点,我们更需要英雄,需要英雄的精神。

  爱国,是最大的德。

  (李志顺大师(右四)在检查食材)

  一位厨者最大的爱国是什么?

  近日,中国烹饪协会厨艺精英委员会主席、钓鱼台侯派国宴菜掌门宗师、百年老字号二合馆传承人李志顺大师的一条微信朋友圈刷屏了,一小段文字加上一组九宫格图。

  “今天午餐品尝(香港)中华厨艺学院中餐厨师学生实习的创意菜品。中国香港是一个移民地区,它们的菜包含了中国各个地区风味菜品。在中餐厅实习厨房,直接给客人制作菜品的学生,需训练两年的时间。而且在制作时必须要有导师指导,由导师把关检验后,才能够给客人上桌食用。我觉得这种厨师职业教育的方法还是比较切合实际的!”

  李志顺大师(右二)在香港中华厨艺学院参观厨具

  中华厨艺学院的导师制其实很多地方讲究的就是师徒传承,而师徒传承是李志顺大师大半生都在坚持的事。

  中华厨艺学院是一所什么学校?李志顺大师为什么会来到该学校?

  据随行的李志顺大师弟子王大亮介绍,2019年9月17日~21日,李志顺大师受香港中华厨艺学院的邀请,带领颐顺轩二合馆厨师团队赴香港进行厨艺示范及中原饮食文化交流,并带领弟子王大亮、郭晓昀及四代弟子李朋渝、申永恒,与学院的老师学员们烹调制作主题晚宴,受到香港同仁们的热烈欢迎!其制作的国宴菜与经典豫菜,更是引来香港畅销食谱作家陈纪临、方晓岚夫妇的品鉴和点赞,而陈纪临之父陈梦因先生,乃香港第一代美食大家,其著作《食经》(上下册),在向世界推介中国菜与中国文化上,获得了令世人瞩目的成就。

  那么,中华厨艺学院是一所什么样的学校?

  据中华厨艺学院官网以及多家官媒报道,成立于2000年的中华厨艺学院,由中国香港政府投建,充分彰显“美食之都”香港的美誉,有香港烹饪“黄埔军校”之称。该校旨在提供有系统的中餐烹饪培训学习阶梯,为立志从厨人士制定清晰的职业发展及晋升机制,培育本地中厨人才,提高中餐的专业水平及发扬中国传统烹调文化。设有四个训练厨房,教授京沪、粤港、川湘菜系及冷荤制作,另外还有中式示范厨房、训练餐厅及酒廊、食品科学实验室等培训室。

  中华厨艺学院的另一重要使命,是推广中国的美食文化。

  香港人很聪明,汲取各种外来文化融入本地文化,从而使得原本一个小小的渔村,融合中西佳肴之后,成就了今天国际美食之都的美誉。

  李志顺大师在香港中华厨艺学院都讲了哪些内容?

  “最关键的还是传承,讲豫菜的发展历史,”李志顺大师爱徒王大亮介绍。

  在华夏辽阔的土地上,由中原烹饪技艺发展形成的中国烹饪史,早已渗透到南米北面的国人生活日常。《食珍录》《食经》《饮膳正要》《随园食单》等,这些遥远的中国烹饪历史文献,字里行间记载着先人们菜肴制作方法以及较成熟的烹饪理论。

  以中原地区为中心发展起来的中国烹饪文化,历经三千余年发展,形成了带有中原这个长期作为中国政治中心、经济中心、文化中心的地域烙印的文化现象。

  在香港中华厨艺学院,李志顺大师(左一)与爱徒王大亮(右一)获得荣誉

  豫菜巅峰在北宋,已形成“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民间菜”等五大完整体系。随后风雨飘摇的中国历史,“五胡乱华”、“靖康之难”、明成祖迁都,豫菜也跟着南迁北移,将自己的烹饪技艺“落地生根”“开枝散叶”到华夏大地。又经历史岁月的不断演变,最终形成了清末的八大菜系。因此,五味调和、质味适中,是豫菜的品格与精髓。

  厨艺交流——从豫菜到国宴

  才下讲坛又上厨坛。

  9月20日,在香港中华厨艺学院,李志顺大师除了讲学,还领着爱徒们为港岛同胞奉献了一桌以“从豫菜到国宴”为主题的晚宴,来看菜单:

  【河南经典-从豫菜到国宴】

  【席珍】

  【河南特产四喜小食】

  郑州炸馓子、新郑核桃枣

  树干杏包仁、河南绿豆糕

  【豫式凉菜六合顺】

  开封桶子鸡、五香熏草鱼、糯米酿莲菜

  豫式泡黄瓜、桃仁油麦菜、蒸胡萝卜丝

  【国宴头汤】

  清汤酸辣乌鱼蛋

  【国宴主菜】

  钓鱼台佛跳墙

  【市肆特色】

  青芥焗石斑鱼

  【官府名菜】

  特色罐焖牛肉

  【长垣珍品】

  炒深水井银芽

  【私人风味】

  酸汤空心面、芝麻烧饼

  【河南土产】

  冰糖金耳炖皂角米

  据李志顺大师弟子王大亮介绍,李志顺大师赴港制作“从豫菜到国宴”的消息,早在半年前,即在香港地区各大酒店顶尖级厨师圈传播开来,120个席位,旋即被抢订一空。

  “今晚上在中华厨艺学院,中餐训练餐厅,举办的主题晚宴空前成功。得到了与会宾客的一致赞扬,虽然有点累,但是能传播河南豫菜烹饪技艺,弘扬中餐饮食文化。我们还是心情愉悦的!”

  9月21日凌晨1点05分,李志顺大师在微信朋友圈发出这段文字,并配发了当天的9幅现场图。

  从豫菜到国宴 引来香港第一代美食大家陈梦因家族二代传承人品鉴与点赞

  9月20日晚在香港中华厨艺学院的“从豫菜到国宴”,还引来香港畅销食谱作家陈纪临、方晓岚夫妇的品鉴和点赞。

  近期,中央广播电视总台国际在线官方账号发文(标题《两代香港人传承中国饮食文化的故事——访香港畅销食谱作家方晓岚》)介绍,商务印书馆推出了香港著名食评家陈梦因的经典之作《食经》,以及陈梦因的儿子及其夫人——香港畅销食谱作家陈纪临、方晓岚夫妇的新书《我们两代人的食经故事》。

  《食经》作者陈梦因,是上世纪50年代香港《星岛日报》的总编辑,他以“特级校对”的笔名在《星岛日报》上撰写“食经”专栏,讲菜式和做菜的道理,是中国第一代在报纸上连载“食经”的专栏作家。后结集成十册图书《食经》,在香港和内地多次出版。

  陈纪临、方晓岚夫妇深得陈梦因的厨艺真传,继承了父亲用心做菜的精神。几十年来,夫妇俩潜心研究中国饮食文化,先后在香港出版了《真味香港菜》《外婆家的潮州菜》《在家做江浙菜》等15本畅销食谱。

  方晓岚说:“我觉得我们的精神最主要是一种传承,他传给我们,我们接受了他的教育,然后我们再传出去,我想我们做到了。作为第二代,因为时代不同了,所以我们现在的舞台更大了,我们可以在全世界卖我们的书。”

  李志顺大师(中)与爱徒们

  李志顺大师与方晓岚女士等合影

  方晓岚感谢陈梦因传承下来的精神和资料可以成就这部大书,也感谢中国五千年深厚的饮食文化历史给予这本书丰富的内容。

  上世纪90年代,方晓岚、陈纪临夫妇俩曾收集了1200个中国各地食谱, “看着中国改革开放一路过来,我们有很大的感受。在饮食方面,绝对是发生了天翻地覆的改变。”

  方晓岚女士在同李志顺大师交流时,也表达了希望厨师们能传承博大精深的中国饮食文化,用心去做菜的愿望;而这一点,恰恰与李志顺大师倡导的“拿菜当命做,把厨业当事业”的初心不谋而合。


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